mardi 5 février 2013

Petits flans à la banane (agar-agar)

Faire un flan, sans aucun œuf. Difficile ? Et si c'était très simple en fait ?

Voici une petite recette déclinable à l'infini, avec bien peu d'ingrédients et tellement plus digeste qu'un flan aux œufs...

Il s'agit bien sûr d'un faux flan à base d'agar-agar, une algue séchée puis réduite en poudre ou vendue en filaments (mais plus longs à cuire), aussi appelée "mousse", "mousse chinoise" dans certaines contrées verdoyantes de l'hémisphère sud telles que ☼ l'île de la Réunion & l'île Maurice ☼

 L'utilisation de l'agar-agar en poudre est relativement simple puisqu'il suffit de mélanger une petite quantité d'algue à un liquide, puis de le chauffer, pour en activer le pouvoir gélifiant.
L'agar-agar en filaments est au contraire plus complexe à utiliser car il faudra dissoudre avec patience les "fils" d'algue dans le liquide et mélanger pendant de longues minutes.

En général les proportions indiquées dans les ouvrages de cuisine sont d'1 càc rase (ou pleine, selon les sources... clic) de poudre d'agar-agar pour 500 ml de liquide. On peut toutefois réduire ou augmenter* la quantité d'agar-agar en fonction de la consistance que l'on veut obtenir ou en fonction du mélange "fruit/liquide" que l'on va réaliser.

- Avec 1 càc d'agar agar en poudre pour 500ml de liquide on obtient bien une texture de flan
- Avec 1.5 on aura des flans plus fermes, que l'on peut envisager de mixer ensuite pour faire des petites crèmes.
Ce dosage de 0.5 càc en plus permet notamment d'être sûr que les flans vont bien tenir si on ajoute dans la recettes des fruits mixés ou de la crème liquide (texture de panna cotta, si ajout de crème)
- Avec 2 càc on a à coup sûr des flans trèèès fermes, l'idéal pour mixer et avoir des crèmes fondantes mais consistantes. Si vous utilisez 2 càc d'agar agar, il vaut mieux tout de même augmenter un peu la quantité de liquide de 500 ml à 600/650 ml.




 Ingrédients


Pour 6 petits flans à la banane

1 càc d'agar-agar en poudre  (ou 1.5, ou même 2 *)

300 ml de lait + 200 ml d'eau => ou 500ml de lait, ou d'eau
300 g de banane => bien mûres
40 g de sucre
1/2 càc d'arôme de vanille
1 càc d'un mélange d'épices "quatre-épices"  OU 1 épice qu'on aime en dessert
=> dans le sachet que j'ai il y a : cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre, un peu de poivre

J'utilise en général du lait de coco pour ces flans, ou bien du lait de riz, de soja vanillé, d'amande etc.



Préparation


1. Mixer tous les ingrédients avec les liquides, excepté l'agar-agar
2. Verser la préparation dans une casserole puis ajouter la quantité choisie d'agar-agar
3. Faire chauffer la casserole en mélangeant au fouet. Attendre le point d'ébullition
4. Une fois que des bulles se forment, laisser chauffer 1 minute puis mettre à refroidir quelques minutes
5. Verser la crème dans des petits pots ou ramequins. Laisser refroidir à température ambiante au minimum 20 minutes avant de placer au réfrigérateur

Les dessert à base d'agar-agar sont à conserver au frais (avec  des couvercles/ papier aluminium) et à consommer rapidement.


Note : avec 2 càc d'agar-agar dans cette recette, on obtient un flan à la texture bien plus ferme que l'on peut presque "mâchouiller". Je ne le prépare de cette façon que si j'ai envie d'un dessert entre le flan et le far Breton, assez proche du gâteau végétal aux perles de tapioca.




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